{"id":5848,"date":"2015-01-14T10:52:34","date_gmt":"2015-01-14T09:52:34","guid":{"rendered":"http:\/\/www.grandesterresbio.com\/?p=5848"},"modified":"2015-03-18T14:05:04","modified_gmt":"2015-03-18T13:05:04","slug":"re-habilitons-les-tubercules-mal-aimes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/claire-jannot.com\/?p=5848","title":{"rendered":"R\u00e9-habilitons les tubercules mal-aim\u00e9s !"},"content":{"rendered":"

Topinambours, rutabagas et panais sont souvent associ\u00e9s \u00e0 l\u2019Occupation, comme si les l\u00e9gumes-racines ne m\u00e9ritaient leur place dans notre assiette qu\u2019en cas de guerre. Leur histoire est pourtant si riche…<\/span><\/h2>\n

\"Rutabaga<\/a>Appelons cela le th\u00e9or\u00e8me du tubercule mal-aim\u00e9.<\/strong> Il dit que quiconque placera \u00e0 sa table du panais<\/strong> (sorte de carotte blanche un peu sucr\u00e9e), du rutabaga<\/strong> (qui ressemble \u00e0 un navet jaune assez long \u00e0 cuire et au go\u00fbt proche de la pomme de terre) ou du topinambour<\/strong> (tubercule parfois difforme qui peut en bouche rappeler l\u2019artichaut), verra l\u2019un de ses convives lancer une blague\u00a0de plus ou moins bon go\u00fbt sur l\u2019Occupation.<\/span><\/p>\n

Comme si ces l\u00e9gumes-racines ne m\u00e9ritaient leur place dans notre assiette qu\u2019en cas de guerre ou de grave disette. Comme si ces plantes n\u2019avaient \u00e9t\u00e9 mang\u00e9es en France qu\u2019entre 1940\u00a0et 1945. L\u2019histoire oubli\u00e9e de ces l\u00e9gumes-racines d\u00e9laiss\u00e9s est pourtant tr\u00e8s riche.<\/strong><\/span><\/p>\n

Les topinambours nous viennent d\u2019Am\u00e9rique du Nord :\u00a0Alors qu\u2019il remonte le fleuve Saint Laurent\u00a0en 1603, le navigateur fran\u00e7ais Samuel de Champlain<\/strong> d\u00e9couvre ce l\u00e9gume cultiv\u00e9 par quelques tribus install\u00e9es sur la rive nord. C\u2019est l\u2019un des membres de son exp\u00e9dition qui en ram\u00e8ne ensuite en France, nous apprend Evelyne Bloch-Dano, auteure en 2008\u00a0d\u2019une \u00ab\u00a0Fabuleuse histoire des l\u00e9gumes\u00a0\u00bb (\u00e9d. Grasset & Fasquelle)<\/strong>\u00a0:<\/span><\/p>\n

\u00ab\u00a0C\u2019est rapidement un \u00e9norme succ\u00e8s, on trouve qu\u2019il a un go\u00fbt exotique et d\u00e9licieux, on le sert m\u00eame \u00e0 la table du roi.\u00a0\u00bb\u00a0Dix ans plus tard, une tribu br\u00e9silienne, les Topinamboux<\/strong>\u00a0, est exhib\u00e9e \u00e0 Rouen. Une confusion populaire laissera croire que le tubercule est venu avec eux et c\u2019est ainsi que na\u00eetra le nom topinambour.<\/strong>\u00a0Alors, peu \u00e0 peu, l\u2019image de ce l\u00e9gume va changer, selon l\u2019historienne du l\u00e9gume\u00a0:\u00a0\u00ab\u00a0Je le prends souvent comme exemple des variations des go\u00fbts au cours du temps. Au cours du XVIIe\u00a0si\u00e8cle, on voit peu \u00e0 peu le mot topinambours \u00eatre utilis\u00e9 pour d\u00e9signer des personnes grossi\u00e8res<\/strong>, peut-\u00eatre par association avec cette tribu jug\u00e9e sauvage.<\/span><\/p>\n

A la fin du XVIIe, d\u00e9j\u00e0, il n\u2019est plus consomm\u00e9 que par les paysans ou s\u2019il l\u2019est, c\u2019est en signe de p\u00e9nitence pendant le car\u00eame.<\/strong> Dans le dictionnaire universel d\u2019Antoine Fureti\u00e8re en 1690, il \u00e9tait d\u00e9fini\u00a0ainsi\u00a0: \u201cRacine ronde qui vient en n\u0153uds que les pauvres gens mangent cuite avec du sel, du beurre et du vinaigre\u201d<\/strong>.\u00a0\u00bb<\/span><\/p>\n

Cette \u00ab\u00a0racine\u00a0\u00bb ne va alors survivre en France que parce qu\u2019elle nourrit le b\u00e9tail.<\/strong> Mais \u00e0 partir de f\u00e9vrier 1942, alors que les pommes de terre sont d\u00e9vast\u00e9es par le gel, les doryphores, le rationnement et les r\u00e9quisitions, il envahira les assiettes jusqu\u2019\u00e0 l\u2019\u00e9c\u0153urement qu\u2019on conna\u00eet.<\/span><\/p>\n

Mais, pour Evelyne Bloch-Dano, il pourrait bien changer d\u2019image dans les ann\u00e9es qui viennent\u00a0:\u00a0\u00ab\u00a0Il fait partie des l\u00e9gumes qui reviennent \u00e0 la mode, parce que pour tous ceux qui sont n\u00e9s apr\u00e8s la guerre, il a un c\u00f4t\u00e9 nouveau mais aussi parce qu\u2019il est cuisin\u00e9 par certains grands chefs comme Eric Frechon\u00a0.\u00a0\u00bb<\/span><\/p>\n

L’histoire du rutabaga\u00a0est tr\u00e8s proche de celle du topinambour, assure Evelyne Bloch-Dano\u00a0:\u00ab\u00a0J\u2019aime bien dire que ce sont les Laurel et Hardy de l\u2019Occupation, l\u2019un est gros et grand et l\u2019autre et petit et long.\u00a0\u00bb\u00a0Le rutabaga vient de Scandinavie,<\/strong> et serait n\u00e9 d\u2019un croisement entre une vari\u00e9t\u00e9 de choux et un navet.\u00a0Pendant la Seconde Guerre mondiale, il conna\u00eet lui aussi un retour en gr\u00e2ce impr\u00e9vu en France, que l\u2019on peut constater notamment en lisant les rapports\u00a0des pr\u00e9fets du gouvernement de Vichy de f\u00e9vrier 1942\u00a0:<\/span><\/p>\n

\u00ab\u00a0Les topinambours et rutabagas, dont les journaux avaient annonc\u00e9 bruyamment la prochaine apparition, ne sont pas encore venus. On en trouvait \u00e0 discr\u00e9tion l\u2019ann\u00e9e derni\u00e8re \u00e0 la m\u00eame \u00e9poque et les consommateurs qui les d\u00e9daignaient seraient, aujourd\u2019hui, tr\u00e8s heureux d\u2019en recevoir m\u00eame \u00e0 un prix plus \u00e9lev\u00e9 et contre tickets.\u00a0\u00bb<\/span><\/p>\n

Apr\u00e8s guerre, il retombe dans l\u2019anonymat. Avant, l\u00e0 encore, d\u2019\u00eatre cuisin\u00e9 par les grands chefs contemporains, parfois m\u00eame anobli avec de la truffe et du fois gras.<\/span><\/p>\n

Le Panais<\/strong> : Avant de commencer ses travaux, au d\u00e9but des ann\u00e9es 2000, Evelyne Bloch-Dano n\u2019avait jamais entendu parler des panais. Selon elle, beaucoup des gens avec qui elle en parlait non plus.<\/span><\/p>\n

Aujourd\u2019hui, ce l\u00e9gume r\u00e9appara\u00eet doucement en France, mais reste un peu\u00a0confin\u00e9\u00a0dans les potagers bios<\/strong>. Pourtant, lui non plus n\u2019a pas toujours eu cette image de rat\u00e9 du v\u00e9g\u00e9tal, nous apprend la sp\u00e9cialiste du l\u00e9gume\u00a0:\u00a0\u00ab\u00a0C\u2019est un l\u00e9gume tr\u00e8s ancien, il est souvent mentionn\u00e9 par Pline l\u2019Ancien. Il est de la m\u00eame famille que la carotte<\/strong> et on sait qu\u2019ils ont longtemps \u00e9t\u00e9 confondus. Le panais a \u00e9t\u00e9 longtemps plus courant que la carotte, c\u2019est l\u2019une des bases de l\u2019alimentation pendant des si\u00e8cles. Il avait une place tr\u00e8s importante au potager au Moyen Age et ensuite dans le potager du roi parce qu\u2019il a l\u2019avantage de tr\u00e8s bien r\u00e9sister au gel. Plus tard, on trouve m\u00eame une \u201csaint Panais\u201d dans le calendrier r\u00e9volutionnaire.\u00a0\u00bb\u00a0L\u00e0 encore, on voit son image se d\u00e9grader dans le vocabulaire populaire. Il devient par exemple une insulte en C\u00f4te-d\u2019Or (\u00ab\u00a0pana\u00e2 peuri\u00a0\u00bb) et en Bretagne (\u00ab\u00a0panesennec\u00a0\u00bb). Moins facile \u00e0 cultiver que les deux autres tubercules, il ne conna\u00eet contrairement \u00e0 ce que l\u2019on croit pas de v\u00e9ritable retour en gr\u00e2ce pendant l\u2019Occupation. Aujourd\u2019hui encore, il reste tr\u00e8s peu consomm\u00e9 en France.<\/span><\/p>\n

Si l\u2019on en a \u00ab\u00a0retrouv\u00e9\u00a0\u00bb certains, d\u2019autres l\u00e9gumes, et surtout d\u2019autres vari\u00e9t\u00e9s, n\u2019ont pas eu cette chance. Selon la FAO (Organisation des Nations unies pour l\u2019alimentation et l\u2019agriculture), 75% de la diversit\u00e9 g\u00e9n\u00e9tique des cultures a disparu au cours du XXe\u00a0si\u00e8cle. Les Etats-Unis ont par exemple perdu plus de 90% des vari\u00e9t\u00e9s de choux, pois et ma\u00efs qu\u2019ils cultivaient au XIXe\u00a0si\u00e8cle.<\/strong><\/span><\/p>\n

Or, la diversit\u00e9 g\u00e9n\u00e9tique est le meilleur moyen d\u2019\u00e9viter\u00a0la diffusion de maladies et donc la famine. C\u2019est ce qu\u2019avait compris Nikola\u00ef Vavilov<\/strong>, dont l\u2019incroyable histoire nous a \u00e9t\u00e9 racont\u00e9e en 2010\u00a0par le biologiste Gary Paul Nabhan dans \u00ab\u00a0Aux sources de notre nourriture\u00a0\u00bb (\u00e9d. Nevicata).<\/span><\/p>\n

Entre 1916\u00a0et 1940, l\u2019agronome russe a fait le tour du monde pour \u00e9tudier les semences et les conserver dans un centre bas\u00e9 \u00e0 Saint-P\u00e9tersbourg.<\/strong> Il a alors d\u00e9couvert l\u2019\u00e9troite collaboration entre l\u2019homme et la biodiversit\u00e9 alimentaire<\/strong>, \u00e0 travers les s\u00e9lections minutieuses et successives des cultivateurs mais aussi gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019\u00e9volution du langage.\u00a0Les semences ainsi accumul\u00e9es ont failli dispara\u00eetre pendant le si\u00e8ge de Saint-P\u00e9tersbourg de 1941\u00a0\u00e0 1944. Vavilov mourru au goulag en 1943, mais ses trouvailles furent prot\u00e9g\u00e9es par ses collaborateurs, dont certains sont morts de faim dans ce b\u00e2timent regorgeant de riz et c\u00e9r\u00e9ales.<\/span><\/p>\n

Aujourd\u2019hui, 380\u00a0000\u00a0\u00e9chantillons de semences, racines et fruits y sont toujours pr\u00e9serv\u00e9es.<\/strong> Encore faut-il savoir comment les consommer. Ainsi, les audacieux qui ont retrouv\u00e9 le poivron d’Ampuis<\/strong>\u00a0ont pass\u00e9 quelques mauvais moments en voulant le d\u00e9guster. Ils ont fini par comprendre qu\u2019il \u00e9tait pr\u00e9f\u00e9rable de le manger avant qu\u2019il soit totalement m\u00fbr.<\/span><\/p>\n

On ne vous forcera pas \u00e0 go\u00fbter du tubercule d\u2019antan si cela vous d\u00e9go\u00fbte ou vous rappelle de mauvais souvenirs. Mais on vous invite vivement \u00e0 vous pencher sur leur histoire, et celle de Nikola\u00ef Vavilov\u00a0: elles nous nourrissent.<\/span><\/p>\n

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\u00a0Source :\u00a0Rue89\u00a020\/12\/2014\u00a0<\/span><\/address>\n
Cr\u00e9dit photo :\u00a0By Picasa user Seedambassadors [CC BY-SA 3.0 (http:\/\/creativecommons.org\/licenses\/by-sa\/3.0)], via Wikimedia Commons<\/span><\/address>\n
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