![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/www.grandesterresbio.com\/wp-content\/uploads\/2017\/12\/saint-jacques-poelees-aux-chataignes-et-granny-smith1.jpg\")
<\/a>\u00ab\u00a0On n’a pas besoin de se gaver, le principal est que ce soit go\u00fbteux<\/strong>\u00ab\u00a0, souligne Fran\u00e7ois Pasteau, chef du restaurant L’Epi Dupin<\/strong> \u00e0 Paris et pr\u00e9sident de l’association \u00ab\u00a0Bon pour le climat\u00a0\u00bb<\/strong>, qui veut encourager les restaurateurs \u00e0 lutter contre le r\u00e9chauffement plan\u00e9taire.<\/p>\nPour commencer :<\/strong> Alors que l’ap\u00e9ritif donne souvent lieu \u00e0 de nombreux d\u00e9chets en raison des emballages des biscuits et fromages fondus, le chef propose en amuse-bouche de pr\u00e9parer une galette \u00e0 la farine de pois chiche (la socca, sp\u00e9cialit\u00e9 ni\u00e7oise), \u00e0 briser en morceaux pour accompagner une mousseline de panais, agr\u00e9ment\u00e9e d’un peu d’huile de noisette.<\/strong><\/p>\n \u00ab\u00a0Le pois chiche est un l\u00e9gume tr\u00e8s prot\u00e9in\u00e9, et de proximit\u00e9\u00a0\u00bb, souligne Fran\u00e7ois Pasteau, qui par ailleurs cuisine le panais dans son entier, en utilisant les \u00e9pluchures pour en faire des chips.<\/p>\n En entr\u00e9e il pr\u00e9voit un carpaccio de radis divers, assaisonn\u00e9 avec une huile de cameline<\/strong>, \u00ab\u00a0plante qu’on trouve en r\u00e9gion parisienne, et qui a un go\u00fbt de chou rave\u00a0\u00bb, surmont\u00e9 d’un tartare de mulet noir, poisson issu de la p\u00eache durable.<\/p>\n Pour la boisson :<\/strong> Romain Meder, chef ex\u00e9cutif du restaurant d’Alain Ducasse au Plaza Ath\u00e9n\u00e9e \u00e0 Paris, table triplement \u00e9toil\u00e9e qui propose autour des poissons, l\u00e9gumes et c\u00e9r\u00e9ales, une cuisine \u00ab\u00a0plus saine et naturelle, plus respectueuse de la plan\u00e8te\u00a0\u00bb, sugg\u00e8re de commencer le repas avec une boisson v\u00e9g\u00e9tale rafra\u00eechissante. Comme un jus de kiwi et m\u00e9lilot, une herbe aux fleurs jaunes et au go\u00fbt de foin.<\/strong><\/p>\n Fran\u00e7ois Pasteau, qui s\u00e9lectionne dans son restaurant de nombreux vins bios et en biodynamie (moins d’intrants, respect des rythmes lunaires)<\/strong>, pr\u00e9conise c\u00f4t\u00e9 bulles des champagnes \u00ab\u00a0de vignerons\u00a0\u00bb, en demeter si possible.<\/p>\n En plat principal, il opte pour des noix de Saint-Jacques, po\u00eal\u00e9es, avec des scorson\u00e8res, l\u00e9gumes racines \u00e0 la saveur l\u00e9g\u00e8rement sucr\u00e9e, po\u00eal\u00e9es \u00e0 la minute avec du beurre et des algues fra\u00eeches.<\/p>\n Quant aux crevettes, qui viennent souvent de Madagascar et d’Indon\u00e9sie \u00ab\u00a0il vaut mieux les prendre bio, ou alors prendre des crevettes fra\u00eeches\u00a0\u00bb<\/strong>, indique Elodie Martinie-Cousty, responsable du r\u00e9seau oc\u00e9ans, mers et littoraux de FNE<\/strong>, qui recommande aussi de choisir des hu\u00eetres produites par un ostr\u00e9iculteur traditionnel.<\/p>\n Et la viande, climato-compatible ?<\/strong> Aux carnivores, Fran\u00e7ois Pasteau sugg\u00e8re un poulet bio qu’il propose de faire en blanquette.<\/p>\n Les viandes de volaille, indique l’Ademe, ont un impact moindre sur l’environnement<\/strong> que la viande rouge qui n\u00e9cessite \u00ab\u00a0plus de structures pour \u00e9lever les animaux, implique de produire beaucoup d’alimentation, d’eau, d’engrais etc\u00a0\u00bb.<\/p>\n FNE conseille aussi pour la viande de \u00ab\u00a0privil\u00e9gier celle issue d’\u00e9levages en plein air, avec des labels, type Label Rouge, ou bio\u00a0\u00bb.<\/strong> \u00ab\u00a0Pour le climat, on invite \u00e0 consommer moins de prot\u00e9ines animales. Donc quand vous le faites, consommez de qualit\u00e9\u00a0\u00bb, recommande Jean-Baptiste Poncelet, responsable des programmes de cette f\u00e9d\u00e9ration.<\/p>\n \u00ab\u00a0On peut proposer un repas de f\u00eate sans prot\u00e9ines animales mais cela demande un peu plus de r\u00e9flexion\u00a0\u00bb, reconna\u00eet Romain Meder, qui propose notamment \u00ab\u00a0un chou-fleur cuit en brioche, recouvert de comt\u00e9, sur lequel on peut r\u00e2per de la truffe noire\u00a0\u00bb.<\/strong><\/p>\n Et en dessert ?<\/strong> \u00ab\u00a0Une courge cuite en papillote, avec des cl\u00e9mentines r\u00f4ties\u00a0\u00bb, sugg\u00e8re Romain Meder.<\/p>\n Fran\u00e7ois Pasteau conseille une verrine de lentilles confites accompagn\u00e9es de d\u00e9s de pommes et d’un peu de persil racine.<\/strong> Ou une compote de pommes au Grand Marnier et raisins de Corinthe avec de la poudre d’amandes, des quartiers de cl\u00e9mentines et du pain d’\u00e9pices.<\/p>\n Joyeux R\u00e9veillon !<\/strong><\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Poissons issus de la p\u00eache durable, volailles labellis\u00e9es, l\u00e9gumineuses \u00e0 gogo, produits de saison cuisin\u00e9s enti\u00e8rement pour limiter les d\u00e9chets: un menu \u00e9co-responsable, m\u00eame pendant les f\u00eates, c’est possible. \u00ab\u00a0On n’a pas besoin de se gaver, le principal est que … Continuer la lecture <\/h6>\n
Source\u00a0: PARIS,\u00a020 d\u00e9c 2017 (AFP)<\/h6>\n
Cr\u00e9dit photo :\u00a0http:\/\/www.marieclaire.fr\/cuisine\/menu-noel-recette-simple-rapide-facile,1189650.asp<\/h6>\n