Ré-habilitons les tubercules mal-aimés !

Topinambours, rutabagas et panais sont souvent associés à l’Occupation, comme si les légumes-racines ne méritaient leur place dans notre assiette qu’en cas de guerre. Leur histoire est pourtant si riche…

Appelons cela le théorème du tubercule mal-aimé. Il dit que quiconque placera à sa table du panais (sorte de carotte blanche un peu sucrée), du rutabaga (qui ressemble à un navet jaune assez long à cuire et au goût proche de la pomme de terre) ou du topinambour (tubercule parfois difforme qui peut en bouche rappeler l’artichaut), verra l’un de ses convives lancer une blague de plus ou moins bon goût sur l’Occupation.

Comme si ces légumes-racines ne méritaient leur place dans notre assiette qu’en cas de guerre ou de grave disette. Comme si ces plantes n’avaient été mangées en France qu’entre 1940 et 1945. L’histoire oubliée de ces légumes-racines délaissés est pourtant très riche.

Les topinambours nous viennent d’Amérique du Nord : Alors qu’il remonte le fleuve Saint Laurent en 1603, le navigateur français Samuel de Champlain découvre ce légume cultivé par quelques tribus installées sur la rive nord. C’est l’un des membres de son expédition qui en ramène ensuite en France, nous apprend Evelyne Bloch-Dano, auteure en 2008 d’une « Fabuleuse histoire des légumes » (éd. Grasset & Fasquelle) :

« C’est rapidement un énorme succès, on trouve qu’il a un goût exotique et délicieux, on le sert même à la table du roi. » Dix ans plus tard, une tribu brésilienne, les Topinamboux , est exhibée à Rouen. Une confusion populaire laissera croire que le tubercule est venu avec eux et c’est ainsi que naîtra le nom topinambour. Alors, peu à peu, l’image de ce légume va changer, selon l’historienne du légume : « Je le prends souvent comme exemple des variations des goûts au cours du temps. Au cours du XVIIe siècle, on voit peu à peu le mot topinambours être utilisé pour désigner des personnes grossières, peut-être par association avec cette tribu jugée sauvage.

A la fin du XVIIe, déjà, il n’est plus consommé que par les paysans ou s’il l’est, c’est en signe de pénitence pendant le carême. Dans le dictionnaire universel d’Antoine Furetière en 1690, il était défini ainsi : “Racine ronde qui vient en nœuds que les pauvres gens mangent cuite avec du sel, du beurre et du vinaigre”. »

Cette « racine » ne va alors survivre en France que parce qu’elle nourrit le bétail. Mais à partir de février 1942, alors que les pommes de terre sont dévastées par le gel, les doryphores, le rationnement et les réquisitions, il envahira les assiettes jusqu’à l’écœurement qu’on connaît.

Mais, pour Evelyne Bloch-Dano, il pourrait bien changer d’image dans les années qui viennent : « Il fait partie des légumes qui reviennent à la mode, parce que pour tous ceux qui sont nés après la guerre, il a un côté nouveau mais aussi parce qu’il est cuisiné par certains grands chefs comme Eric Frechon . »

L’histoire du rutabaga est très proche de celle du topinambour, assure Evelyne Bloch-Dano :« J’aime bien dire que ce sont les Laurel et Hardy de l’Occupation, l’un est gros et grand et l’autre et petit et long. » Le rutabaga vient de Scandinavie, et serait né d’un croisement entre une variété de choux et un navet. Pendant la Seconde Guerre mondiale, il connaît lui aussi un retour en grâce imprévu en France, que l’on peut constater notamment en lisant les rapports des préfets du gouvernement de Vichy de février 1942 :

« Les topinambours et rutabagas, dont les journaux avaient annoncé bruyamment la prochaine apparition, ne sont pas encore venus. On en trouvait à discrétion l’année dernière à la même époque et les consommateurs qui les dédaignaient seraient, aujourd’hui, très heureux d’en recevoir même à un prix plus élevé et contre tickets. »

Après guerre, il retombe dans l’anonymat. Avant, là encore, d’être cuisiné par les grands chefs contemporains, parfois même anobli avec de la truffe et du fois gras.

Le Panais : Avant de commencer ses travaux, au début des années 2000, Evelyne Bloch-Dano n’avait jamais entendu parler des panais. Selon elle, beaucoup des gens avec qui elle en parlait non plus.

Aujourd’hui, ce légume réapparaît doucement en France, mais reste un peu confiné dans les potagers bios. Pourtant, lui non plus n’a pas toujours eu cette image de raté du végétal, nous apprend la spécialiste du légume : « C’est un légume très ancien, il est souvent mentionné par Pline l’Ancien. Il est de la même famille que la carotte et on sait qu’ils ont longtemps été confondus. Le panais a été longtemps plus courant que la carotte, c’est l’une des bases de l’alimentation pendant des siècles. Il avait une place très importante au potager au Moyen Age et ensuite dans le potager du roi parce qu’il a l’avantage de très bien résister au gel. Plus tard, on trouve même une “saint Panais” dans le calendrier révolutionnaire. » Là encore, on voit son image se dégrader dans le vocabulaire populaire. Il devient par exemple une insulte en Côte-d’Or (« panaâ peuri ») et en Bretagne (« panesennec »). Moins facile à cultiver que les deux autres tubercules, il ne connaît contrairement à ce que l’on croit pas de véritable retour en grâce pendant l’Occupation. Aujourd’hui encore, il reste très peu consommé en France.

Si l’on en a « retrouvé » certains, d’autres légumes, et surtout d’autres variétés, n’ont pas eu cette chance. Selon la FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture), 75% de la diversité génétique des cultures a disparu au cours du XXe siècle. Les Etats-Unis ont par exemple perdu plus de 90% des variétés de choux, pois et maïs qu’ils cultivaient au XIXe siècle.

Or, la diversité génétique est le meilleur moyen d’éviter la diffusion de maladies et donc la famine. C’est ce qu’avait compris Nikolaï Vavilov, dont l’incroyable histoire nous a été racontée en 2010 par le biologiste Gary Paul Nabhan dans « Aux sources de notre nourriture » (éd. Nevicata).

Entre 1916 et 1940, l’agronome russe a fait le tour du monde pour étudier les semences et les conserver dans un centre basé à Saint-Pétersbourg. Il a alors découvert l’étroite collaboration entre l’homme et la biodiversité alimentaire, à travers les sélections minutieuses et successives des cultivateurs mais aussi grâce à l’évolution du langage. Les semences ainsi accumulées ont failli disparaître pendant le siège de Saint-Pétersbourg de 1941 à 1944. Vavilov mourru au goulag en 1943, mais ses trouvailles furent protégées par ses collaborateurs, dont certains sont morts de faim dans ce bâtiment regorgeant de riz et céréales.

Aujourd’hui, 380 000 échantillons de semences, racines et fruits y sont toujours préservées. Encore faut-il savoir comment les consommer. Ainsi, les audacieux qui ont retrouvé le poivron d’Ampuis ont passé quelques mauvais moments en voulant le déguster. Ils ont fini par comprendre qu’il était préférable de le manger avant qu’il soit totalement mûr.

On ne vous forcera pas à goûter du tubercule d’antan si cela vous dégoûte ou vous rappelle de mauvais souvenirs. Mais on vous invite vivement à vous pencher sur leur histoire, et celle de Nikolaï Vavilov : elles nous nourrissent.