Sulfites : 1000 vins affichent leurs analyses

Quelque 200 vigneron-ne-s ont joué le jeu de la transparence en rendant publiques, via le site A la découverte des vins naturels (http://www.vinsnaturels.fr/), les analyses de la teneur en sulfites d’un millier de leurs vins.

Cette volonté de transparence, consubstantielle du vin naturel, implique une prise de risque : quelques-uns des vins en question dépassent en effet les limites fixées la seule charte du vin naturel existante.

Il faut cependant rappeler que la fermentation produit parfois des sulfites naturellement, en plus de ceux qui sont éventuellement ajoutés. La teneur en SO² total est donc susceptible, sans que ce soit nécessairement délibéré, de dépasser les recommandations admises pour un vin dit naturel (à savoir 30 mg/l pour les rouges et 40 mg/l pour les blancs).

Cyril Alonso, fondateur du petit négo P-U-R spécialisé en vin naturel, le confirme : « Certaines levures indigènes produisent des sulfites naturellement. Quinze mg/l de différence, c’est possible, d’après mon expérience. Tu as aussi l’exemple de vignerons qui ont eu des totaux de SO² hyper importants sans avoir rien ajouté. »

Contient des sulfites, mais combien ? On peut souligner ici l’ironie de la mention « contient des sulfites », obligatoire sur toute étiquette dès lors que le vin en question en contient plus de 10 mg/l – soit une dose si faible qu’elle peut être produite naturellement. A partir d’une étiquette donnée, il n’y a en outre aucun moyen de savoir si un vin en contient 10 mg/l (comme un vin naturel, par exemple) ou 200 mg/l (un taux autorisé pour les vins blancs conventionnels).

On a peu d’exemples de réglementations aussi vagues dans tout l’agroalimentaire, qui plus est concernant un allergène notoire dont les effets en cas de surdose ne sont pas connus.

Pourquoi alors ne pas indiquer le taux exact de sulfites sur chaque bouteille ? Cyril Alonso a été l’un des premiers, en 2010, à faire figurer systématiquement sur l’étiquette de ses vins le taux de SO² total. Il m’explique que la grande majorité des viticulteurs connaissent ce taux : « 98% des vignerons font analyser leurs vins en labo, c’est obligatoire pour l’export. »

Mais quant à rendre cette indication obligatoire, ce n’est pas évident : les vignerons ont déjà beaucoup de contraintes administratives et, surtout, « cela pousserait les gros à faire des vins sans soufre en utilisant d’autres techniques, d’autres produits » (c’est d’ailleurs déjà arrivé). On ne ferait alors que déplacer le problème, d’un bidouillage œnologique à un autre.

« Pierre Rahbi de la vigne » Bien sûr, un vin naturel ne se résume pas à sa teneur en sulfites. C’est même plutôt l’arbre qui cache la forêt : on a tendance à beaucoup se focaliser sur ce point, en confondant vin dit « sans soufre » et vin naturel, quand plusieurs autres aspects sont au moins aussi importants : l’agriculture bio ou la biodynamie, les levures indigènes et, au-delà, l’absence de tout intrant – ce qui n’est pas anecdotique quand on sait que l’arsenal œnologique moderne se compose d’une cinquantaine d’additifs (sans parler de résidus de pesticides) – et autres techniques stérilisantes.

Au-delà de ces aspects purement techniques, Cyril Alonso rappelle que « ce petit mouvement des vins naturels a bousculé le vignoble ». Jusqu’au Japon, où il a remarqué que même les galeries commerciales se mettent au vin naturel : comme pour le Beaujolais nouveau, par exemple, alors que « trois ans en arrière, il n’y avait que du Dubœuf ».

« Les vignerons naturels, à la base, ce sont des Pierre Rahbi de la vigne ».